Iubim ciocolata
Iubim ciocolata in toate formele ei de prezentare, sub formă de tabletă, baton, praline, înghețată sau alte produse de cofetărie.
Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-un amestec de cacao, lapte de cocos, zahăr, uneori lapte și unele arome specifice, iar in mare parte o gasim sub trei tipuri.
Ciocolata neagră, numită și ciocolată amăruie, este un amestec de cacao și unt de cacao cu zahăr. Ea conține minimum 35% cacao, proporția depinzând de fabricant. Necesarul de zahăr depinde de amăreala varietății de cacao utilizată.
Ciocolata cu lapte conține, conform reglementărilor impuse, un minim de 25% substanță uscată de cacao și 12 % substanță solidă de lapte.
Ciocolata albă este ciocolata produsă din unt de cacao, zahăr, lapte, vanilie și alte arome. Nu conține cacao pudră sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare apropiată de alb.
Pentru ca avem o sortimentatie variata bazata pe acest ingredient, cred ca trebuie mentionat ca fiind un ingredient magic, mai ales pentru faptul ca da savoare, culoare, aspect oricarui produs.
In cofetarie ciocolata se utilizeaza in multe moduri, insa ca ingredient pentru ornare este un ingredient foarte usor de folosit.
Temperarea ciocolatei
De ce temperam ciocolata?
Pentru ca o ciocolata temperata este o ciocolata frumoasa, lucioasa, satinata, care capata un aspect apetisant si care este mai rezistenta la caldura si umiditate decat o ciocolata netemperata.
Procesul de temperare este necesar numai in cazul ciocolatei veritabile, acesta contine unt de cacao si masa de cacao.
Temperarea este procesul prin care incalzim, racim si reincalzim la temperaturi specifice ciocolata pentru a obtine un tip anume de cristalele stabile numite beta sau Form V, din cele 6 existente care s-ar putea forma.
Ciocolata bine temperata se va intari rapid, va avea o textura neteda si lucioasa, iar la rupere va avea sunet.
Punctul de topire al ciocolatei este diferit in functie de producatori si tipul ciocolatei.
| Ciocolata Callebaut | Punct de Topire | Punct de Racire | Temperatura de lucru |
| Neagra | 45-50°C | 27°C | 31-32°C |
| Lapte | 45°C | 27°C | 29-30°C |
| Alba | 45°C | 27°C | 28-29°C |
Tehnici de temperare a ciocolatei (Ciocolata neagra)
Temperarea ciocolatei prin tablare
Ustensile necesare si pe care noi le folosim sunt: termometru, blat de inox/granit, rascheta inox si spatula unghiulara.
Trei sferturi din ciocolata incalzita se toarna pe blatul de inox si se tableaza pana ajunge la 28-29°C. Ciocolata racita se toarna inapoi in vasul in care a mai ramas un sfert din ciocolata incalzita si se amesteca. Verficam temperatura si daca este nevoie o mai incalzesti pana ajunge la temperatura de lucru 31-32°C.
Temperarea ciocolatei la baie de abur
Ustensile necesare si pe care noi le folosim sunt: termometru, blat de inox/granit, boluri si spatula.
Ciocolata se marunteste – daca nu este deja sub forma de banuti (noi folosim ciocolata belgiana sub forma aceasta) si se imparte astfel: 20% -ramane in stare solida, iar restul de 80% se topeste pe baie de abur, amestecand continuu. Foarte important este sa verificam temperatura, astfel incat sa nu depaseasca 45-50°C, deoerece daca trece de aceasta temperature ea nu se mai poate folosi.
Cand ciocolata a atins punctul de topire (maxim 50 gr C), adaugam cele 20% de ciocolata in stare solida si amestecam pana atingem temperatura de lucru. Cand toate bucatile sunt topite, temperatura este corecta. In cazul in care ati atins temperatura de lucru si mai exista bucati netopite, cel mai bine este sa le scoateti din bol. In cazul in care toate bucatile sunt topite si inca nu ati atins temperatura de lucru, inseamna ca ati incalzit prea mult ciocolata. In acest caz, puteti sa mai adaugati cateva bucatele de ciocolata solida si sa amestecati pana obtineti temperatura de lucru.
Deși ciocolata este mâncată de plăcere, consumul de ciocolată cacao/ciocolată amăruie a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator. Alte studii au fost efectuate pentru a dovedi efecte anticancerigene, de stimulator cerebral, inhibitor al tusei. În ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolată poate favoriza obezitatea și apariția diabetului zaharat.
Bineinteles ca desi are foarte multe beneficii recomandam consumul cu prudenta si moderat.
Pofra buna – cu sanatate!
